6月18日，国家卫健委发布了《低风险地区夏季重点地区重点单位重点场所新冠肺炎疫情常态化防控相关防护指南》（以下简称《指南》），其中增加了食品消费者、食品从业人员等人群的防护要求，特别提出食品消费者在处理生的肉、禽、水产品等之后，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒。不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防止溅洒污染。
看到“不要在水龙头下直接冲洗生肉制品”的指导后，很多人在心中缓缓打出一个“问号”，尤其是有大半辈子厨房经验的父母，更是疑惑不已：生肉到底该怎么洗？难道半辈子的肉都洗错了？
在回答这些问题之前，我们先来看看为什么不建议在水龙头下直接洗生肉。
水龙头下直接洗生肉，恐增加交叉感染风险
实际上，这个话题并不是新知。早前，有科学家就专门针对“水龙头下直接洗生肉”进行过研究，也发布过类似指南。
以鸡肉为例，2019年8月，美国北卡罗来纳州立大学和美国农业部发布的一项新的消费者研究就指出，鸡肉烹调之前不应该清洗，会增加污染和食源性疾病的风险。
对此，美国克利夫兰诊所健康研究所健康营养服务经理Kristin Kirkpatrick解释说，我们常常认为清洗鸡肉可以洗掉细菌，让肉类更安全，其实适得其反。生鸡肉几乎都含有弯曲杆菌，这是一种会导致人腹泻、发烧和抽搐的细菌，生鸡肉中还可能含有沙门氏菌、产气荚膜杆菌或其他细菌。如果我们对鸡肉进行清洗，那么溅起的水、操作鸡肉的手以及水槽中的水，包括桌子和案板都会存在这些细菌，增加了感染的风险。厨房各个地方不能做到高温灭菌，而无论是肥皂、抗菌剂还是柠檬汁等偏方，都不能杀菌。
Kirkpatrick表示，她不清洗鸡肉，而是会将鸡肉从包装中取出放到锅内或烤盘中，只要满足鸡肉内部温度达到74摄氏度以上，就可以杀死细菌。因此，水煮、烘烤、烧烤都是安全的烹调方法，杀死细菌的同时，保证厨房不被污染。同时，还要注意将肉类和蔬菜水果的案板分开，处理完肉类认真洗手，进一步避免感染风险。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、知名科普专家阮光锋展示了一张图，清晰的显示了水龙头下洗生肉时，水花（细菌）四溅的情形。
（图中绿色标示处显示的是洗生肉时溅出的水花）
阮光锋解释说，上图是科学家做的一个鸡肉冲洗时扫描图，绿色标示显示的是洗生肉时溅出的带着细菌的水花。可以看出，当用水冲洗的时候，不但不能杀死上面的细菌，四处飞溅的水花还会让细菌污染厨房水槽、案板、料理台、菜刀等，只要水花可能溅到的地方，细菌就可能传播过去。如果下次再洗水果等生吃的食物时，可能就会污染细菌，埋下食品安全隐患。
因此，不让在水龙头下直接洗生肉的最终目的，就是防止交叉污染。
买回家的生肉到底该怎么洗？
如果买回家的生肉不洗就直接做着吃，可能很多人心理上无法接受，总觉得“不洗不干净”。
对此，阮光锋解释道，买回家的生肉，一般都是要做熟了吃，不洗直接做熟本身是没有什么问题的。即使有细菌存在，也都杀死了。如果坚持要洗的话，也可以，但需要掌握正确的清洗方法，将生肉直接放在水龙头下冲洗肯定是不合适的。
美国农业部、英国卫生服务体系（NHS）等权威机构发布过类似建议：可以在一个固定的盆里清洗一下，然后用厨房纸巾蘸干。
对此，阮光锋表示赞同。此外，他也给出了两种清洗生肉的方法。
1、洗生肉的时候，最好把肉放在固定的容器里面，比如放在一个专门用来洗肉的盆子里，然后加水浸洗，这样既可以洗干净一些，也能够有效的减少水花四溅、防止细菌交叉感染。
2、如果实在要用水龙头的水冲洗，尽量将水调小一些，然后把肉尽量放到池子底部，避免溅到其他食物表面。
此外，在处理生肉时，也要注意生熟分开的原则，不要让生肉污染其他蔬菜。
重点！摸完生肉一定要洗手
如果今天你只关注到“不要在水龙头下直接冲洗生肉”的话，那么你就错失了另一个重点，即《指南》中特别提出的，消费者在处理生的肉、禽、水产品等之后，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒。
阮光锋强调，很多人觉得洗完肉就“大功告成”了。其实，这并不是保证食品安全的最后一步。
无论是在疫情期间还是其他时候，手接触生肉后，一定要用肥皂水认真洗手。不然，肉类中的致病菌、寄生虫等危险因素都可能随着手转移到其他食物中，造成交叉污染。
参考资料：
1、Fox News
Why washing chicken ups risk of foodborne illness
https://www.foxnews.com/health/washing-chicken-ups-risk-illness
2、FSA
Don't wash raw chicken
https://old.food.gov.uk/news-updates/campaigns/campylobacter/fsw-2014
来源:搜狐健康
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（图中绿色标示处显示的是洗生肉时溅出的水花）
